Сырные рынки Голландии – тоже своего рода достопримечательности, которые привлекают своей зрелищностью множество любопытных туристов.
Сырных дел королевство Голландия (Holland) издавна славится своими сырами на весь мир. Всякий знает, насколько сыр вкусный и питательный продукт, но далеко не каждый знает, что на изготовление 1 кг сыра уходит 10 литров молока, что в Голландии в год производится до 660 миллионов кг сыра, из которых 498 млн кг идёт на экспорт, и что в среднем каждый голландец съедает до 14-15 кг сыра в год. В Амстердаме (Amsterdam) и других городах Нидерландов (Nederland) есть множество специализированных магазинов по продаже сыра. Почти в любом из них можно сначала распробовать его различные сорта, а затем купить понравившиеся. Также в Голландии сыр можно приобрести в соседних с Амстердамом деревушках Заансе Сханс (Zaanse Schans), Маркен (Marken) и Волендам (Volendam), на многочисленных рынках Нидерландов и на частных фермах по производству сыра. Зачастую по названию сыра определяют, в каком месте он изначально был изготовлен.
Эдамский сыр – в небольшом городке Эдам (Edam), в 20-ти км от Амстердама, сыр Гауда – в красивейшем и старинном городе с одноимённым названием Гауда (Gouda), который находится на расстоянии часа езды от столицы Голландии. Но начиная с весны и почти до октября в таких городах Голландии как Хорн (Hoorn), Алкмар (Alkmaar), Вурден (Woerden), Гауда, Эдам, работают не совсем обычные сырные рынки.
Сырные рынки Голландии – не просто место, где можно купить сыр. Их можно сравнить с театральными подмостками, на которых наблюдаешь за удивительным действом, разворачивающимся на глазах всех присутствующих. Это ни с чем не сопоставимое по своей зрелищности шоу, а сам обряд восходит своими корнями к далёкому прошлому. Голландцы бережно хранят и чтят свои традиции, поэтому сегодня мы можем видеть, как проходила торговля этим вкуснейшим деликатесом на городских сырных рынках Голландии в стародавние времена.
Традиции сырных рынков Голландии
Наиболее достоверно этот обычай воссоздан в городах Алкмаре и Гауде, примерно в часе езды от Амстердама. Носильщики в белых костюмах и соломенных шляпах переносят сырные головки, каждая из которых весит до 20-ти кг, на специальных носилках, с кожаными ремнями, надеваемых на плечи носильщика. Это далеко не такое простое занятие, каким оно может показаться на первый взгляд. Носильщики должны передвигаться в определённом ритме, ведь если они собьются с него, вся их поклажа упадёт, а её вес порой доходит до 160 кг. Раньше в Голландии существовали различные гильдии, в числе которых была и гильдия носильщиков сыра (Kaasdragersgilde). Она была основана 17 июня 1593 года. Если вы думаете, что сейчас носилки с сыром доверяют нести кому угодно, то вы ошибаетесь, ведь гильдия носильщиков сыра существует до сих пор, и переноску сыра могут осуществлять только её члены. Это своего рода государство в государстве, где существует своя иерархия, и где каждый член обязан обладать определёнными навыками и неукоснительно следовать всем пунктам устава, а он, надо сказать, довольно строгий.
Сырный рынок и гильдия носильщиков сыра в Алкмаре
В Алкмаре в состав гильдии входит 30 человек, которые делятся на 4 группы, или вейма (veem). Каждый вейм состоит из 7-ми носильщиков и имеет свой собственный цвет – желтый, красный, синий и зелёный. Именно такого цвета носилки для сыр (kaasberrie) и ленточки на шляпах членов вейма. Самого опытного носильщика называют тасман (tasman), его легко распознать по чёрной кожаной сумке, висящей у него на животе. Именно он ставит гири на весы, когда происходит процесс взвешивания сыра. У каждого вейма своивесы (kaasweegschaal). На рынке в Алкмаре их всего 4. Во всех веймах есть свой фастман (vastman) и свой оверман (overman). Оверман носит на груди бантик соответствующего цвета. Перед каждым торговым сезоном оверманы всех веймов бросают жребий, чей вейм в какой части рынка будет работать, и какие весы он будет использовать.
Во главе гильдии носильщиков сыра стоит касфадер (kaasvader), в буквальном смысле – «сырный отец». Он является своего рода её смотрителем. Его атрибуты – оранжевая шляпа и чёрная трость с серебряной рукояткой. В управление гильдией входит и профост (provoost), отвечающий за вынесение штрафов её провинившимся членам. Штрафы выносятся за опоздание, неуважительную неявку, за употребление спиртного во время работы, за использование ненормативной лексики, за драки. Всё это согласно уставу категорически запрещается.
Если всё же вдруг кому-то из носильщиков не удалось удержать равновесие и поклажа рухнула на землю, вместо того, чтобы выругаться, они ограничиваются произнесением слова uil (сокращённое от uilskuiken, что в переводе на русский означает дурень или болван). Это тоже правило из устава.
Ещё в гильдии имеется человек, который в ответе за исправность рабочего инвентаря кнехт (knecht) и всегда на подхвате у других членов гильдии. Кнехты тоже носят цветные бантики на груди. У каждого члена гильдии обязательно имеется прозвище, и в ней периодически назначаются почётные члены.
В день продажи сыра носильщики должны явиться на рынок в 7.00 и собраться в специально оборудованной для них комнате. Ровно в 9.45 касфадер держит речь перед всеми членами гильдии. Он рассказывает, какое количество сыра им предстоит сегодня перенести, есть ли важные гости на рынке, даёт соответствующие распоряжения.
Помимо самих носильщиков в процессе продажи сыра задействовано большое количество других людей. С самого утра сыр раскладывается штабелями на рыночной площади так называемыми зетерами (zetters). Эксперты (kaasexpert)специальными лопаточками берут пробы с сыра, определяя его качество. Когда ровно в 10.00 звучит гонг, ингойеры (ingooiers) кидают сыр на носилки, а носильщики переносят его в весовую, где сыр взвешивается. За этим процессом следят весовщики (waagmeesters), они же заполняют сопроводительные документы для продажи сыра. После этого сыр вновь выносится на площадь и раскладывается по тележкам, в которых весь купленный товар подвозят к машинам покупателей. Всё это время ведутся переговоры о цене между покупателем и продавцом. Каждая свершившаяся сделка скрепляется рукопожатием.
В целях развлечения носильщики иногда могут сажать на носилки детей, или разрешают самим детям перенести небольшое количество сыра. В городах Гауда, Хорн, Эдам, Вурден тоже можно наблюдать за подобными зрелищами со своими нюансами.
Сырный рынок в Эдаме
В городе Эдам находится один из самых старых сырных рынков в Нидерландах. Уже с 16-ого века торговля сыром играла важнейшую роль в экономике Эдама. Город получил права на свободную еженедельную торговлю в 1526 году от кайзера Карла V (Karel V), а права на строительство палаты мер и весов в 1574 году от голландского принца Вильгельма Оранского (Willem van Oranje). В Эдаме сыр сначала привозится по каналу на лодках, а уже с них перебрасывается на носилки и переносится к зданию весовой и сырному рынку, именно так это и проходила торговля сыром в прежние времена. Сырный рынок в Эдаме работае в июле и августе спо Средам с 10.30 до 12.30, но в дополнение к этой программе раз в сезон здесь можно наблюдать за удивительным действом – вечерним рынком с 20.30 до 22.00. О вечере проведения такого рынка соощается дополнительно.
Сырный рынок в Гауде, Хорне и Вурдене
Палата мер и весов в городе Гауда (De Goudse Waag) находится в самом центре города на рыночной площади. На протяжении веков весовая была центром торговли в городе Гауда. В ней взвешивали товар и облагали его налогами прежде чем пустить его на продажу. И сейчас в весовой находится музей сыра (Kaasmuseum). Не удивительно, ведь именно перед этим зданием и разворачивается действо по продаже сыра,- сырный рынок (Kaasmarkt), которому уже более трёхсот лет.
Хорн лежал на пересечении торговых путей и был важнейшем торговым городом Нидерландов. А сыр являлся одним из главных экспортных продуктов, в частности, и из-за того, что он долго не портился. К 19-ому веку сырный рынок города Хорна стал крупнейшим во всей Северной Голландии (Noord Holland). Торговля сыром велась на площади, которая имела сразу два названия – Красный Камень (Roode Steen) или Сырный рынок (Kaasmarkt). Со временем торговля сыром в Хорне утратила своё значение, но в 2007 году работа рынка была возобновлена.
Вурден – один из самых молодых сырных рынков Голландии, возник в последней четверти 19-ого века. Наивысшей точки своего развития торговля сыром в Вурдене достигла к первой половине 20-го века. Именно отсюда на мировой рынок поступает знаменитый Буренкас (Boerenkaas) или Крестьянский сыр.
Экскурсии по городам с сырными рынками
Хотите окунуться в атмосферу старинной рыночной торговли и своими глазами посмотреть на сырные рынки Голландии, приезжайте в один из этих городов: Алкмар, Гауда, Вурден, Хорн или Эдам, в те дни, когда там работают рынки. Безусловно, вы можете самостоятельно побывать на сырных рынках и насладиться этим зрелищным действом. Вы наверняка получите огромное удовольствие от увиденного и сможете купить сыр для себя и своих друзей.
Но если же вам к тому же хочется познакомиться с историей этих замечательных мест, с их старинными легендами и с рассказами об их прославленных жителях, когда-то проживавших здесь, вы можете договориться с гидом, чтобы он провёл вам экскурсии в этих городах.
В 2022 году сырные рынки в этих городах Голландии работают по следующим дням:
Алкмар –каждую пятницу с 10.00 до 13.00
Вурден – каждую субботу с 11.00 до 13.00
Гауда – каждые четверг и пятницу с 10.00 до 12.30
Хорн – каждый четверг с 13.00 до 16.00
Эдам – каждую среду с 10.30 до 12.30
