Лакомство национальной голландской кухни олиболен настоятельно рекомендую попробовать тем, кто приезжает в Нидерланды в период Рождественских и Новогодних праздников.
В каждой стране существуют свои обычаи и традиции, которые местные жители неукоснительно соблюдают. Зачастую определенные праздники или события в разных государствах ассоциируются с каким-то национальным блюдом. Например, в России на Масленицу принято есть блины. Вот и в Нидерландах праздник встречи Нового Года и один из местных деликатесов не обходятся один без другого. А попробовать эту вкуснятину, которую однозначно нужно отнести к разряду традиционнных новогодних голландских блюд, можно только в эти несколько зимних дней. Правда, порой появляется шанс купить это угощение на различных ярмарках.
Лакомство национальной голландской кухни олиболен. Истинно голландская традиция
Незадолго до новогодних праздников улицы и ярмарочные площади в различных городах Голландии наполняются нежным и пьянящим благоуханием, знакомым с детства каждому местному жителю этой удивительной страны. В короткие декабрьские дни, заполненные предпраздничной суетой, в воздухе повсюду ощущаешь терпкий и пряный аромат глинтвейна, к которому подмешан дивный запах свежеприготовленной выпечки и сахарной пудры. Ни один из голландцев не представляет Новый Год без этого лакомства, и ни один дом в волшебную Новогоднюю ночь не обходится без него. Перед киосками, в которых торгуют этой сластью, выстраиваются очереди. Этот истинно национальный голландский деликатес называется олибол (oliebol), что в дословном переводе звучит как «масляный шарик».
Сладкие воспоминания
Лакомство национальной голландской кухни олиболен обожают абсолютно все: и дети, и взрослые. Все они с нетерпением ждут приближения зимних праздников, чтобы всласть наесться этой вкуснятиной. Олибол относится к разряду хлебо-булочных изделий и напоминает по вкусу наши пончики, которые в старину называли пышками. В детстве после школы мы с подружкой часто бегали в соседнюю лавку-пекарню, находившуюся через дорогу, с другой стороны улицы Горького (ныне Тверской), в самом центре Москвы, в Столешниковом переулке. Лавкой это заведение можно было назвать с натяжкой. Оно находилось буквально в какой-то будке, где был установлен аппарат по выпечке пончиков. Через стекло этой конструкции мы наблюдали за волшебным процессом того, как из тягучего теста формировались будущие пончики, опускавшиеся в раскаленное кипящее масло, переворачиваясь с помощью специальной автоматической лопатки с одной стороны на другую, и приобретая с каждым мгновением все более яркую золотисто-коричневую корочку.
Процесс был действительно чудодейственным, поскольку абсолютно все делала машина,- в задачу продавца входило только заливать в нее тесто. Через несколько минут он извлекал это соблазнительное до умопомрачения лакомство, нужное количество клал в кулек, свернутый вручную из бумаги серо-коричневого цвета, и посыпал пончики сверху сахарной пудрой. В киоске попеременно работали два торговца, и нам всегда казалось, что один из них очень экономил на пудре. Зато второй не скупился и посыпал пончики белоснежной пудрой от души. Когда долгожданный пакет с несказанной вкуснятиной попадал к нам в руки, мы поглощали его содержимое, не дожидаясь, пока пончики остынут,- ведь в холодном виде они были уже совсем не такими вкусными.
Все деньги, выданные нам на школьный обед (были времена, когда обед стоил каких-то тридцать копеек, а целый пакет пончиков десять), шли на эту, как нам тогда казалось, самую вкусную на свете еду. На оставшиеся деньги в лотке за углом приобреталось мороженое за девятнадцать копеек. Не знаю, как это выдерживали наши детские желудки, но удовольствия было море!
Местный деликатес
Вот и местное лакомство национальной голландской кухни олиболен можно сравнить по вкусу с нашими пончиками. Они такие же необыкновенно аппетитные и похожи в технологии приготовления. Тесто жарится во фритюре, а готовый шарик посыпается сахарной пудрой. Правда, в отличие от наших пончиков, которые имеют кольцевидную форму с отверстием посередине, голландские масляные шарики округлой формы. И, конечно, наши пончики — это обыденное повседневное угощение, а их голландский аналог — исключительно праздничная еда.
- Откуда появилась традиция есть масляные шарики на Новый год?
- Как давно существуют эти традиционные нидерландские сладости?
- Всегда ли в олиболен клали изюм?
- Выпекали ли их в домашних условиях, или же продавали только в специльных киосках?
- Имели ли они и раньше такую округлую шарообрзную форму, или были плоскими и неровными?
Ответы на эти вопросы вы найдете ниже.
Предшественники олиболен
Впервые слово «олибол» появляется в словаре нидерландского языка в 1886 году. Это вовсе не означает, что с самим лакомством местные жители познакомились так поздно. Просто до этого времени оно называлось по-другому: «оликук» — масляная лепешка или масляный пирожок, и он не всегда имел шарообразную форму. Но неизменно это было чисто зимним угощением. К концу декабря у жителей Нидерландов обычно заканчивались мясо и съестные припасы, приготовленные с летнего и осеннего урожаев. Но в закромах оставались мука, пиво, сушеные фрукты и ягоды, растительное масло, — те самые ингредиенты, из которых можно было испечь масляные шарики. В промозглые зимние дни с помощью этого горячего калорийного лакомства можно было согреться, и кроме того, подобное кушанье очень подходило для поедания его на открытом воздухе во время ярмарок. Шарики можно было легко есть без ножа и вилки, просто держа в руках кулек с этой вкуснятиной.
Древнее лакомство
Самые ранние следы олиболов в Нидерландах ведут к батавам и фризам, то есть, к началу христианской эры. Эти германские племена в конце декабря, чтобы отогнать от себя темные силы зла, щедро поедали особые деликатесы, которые жарили в большом количестве масла. Старинная легенда гласит, что богиня Перхте и другие злые духи особо свирепствовали в эти декабрьские денечки, разрезая желудки людей в поисках пищи и забирая таким образом с собой много человеческих жизней.
Чтобы уберечься от напасти, люди заворачивали продукты в тесто и жарили их в масле, после чего посыпали готовые изделия сверху белой мукой. Получалось что-то вроде жирных лепешек. По преданию масло, которым были обильно пропитаны лепешки, заставляло меч богини Перхты соскальзывать с тел людей. Это означало, что съедавшие жирную пищу таким образом спасали свои жизни. Вот и теперь, отдавая дань древней традиции, во многих голландских семьях под бой курантов поднимают бокалы с шампанским и съедают масляный шарик.
Средние века
В Средние века к католическому Рождеству заканчивался церковный пост, который начинался 11 ноября, в день Святого Мартина. Окончание этого периода было принято отмечать масляными лепешками. Олиеболы имели преимущества перед другими изделиями, так как их употребляли в пищу не только благодаря вкусовым качествам. Они были к тому же очень питательными, поскольку в них содержалось большое количество жиров и калорий, что способствовало хорошей защите в зимнюю стужу. Помимо этого, это кушанье играло важную стратегическую роль во время вражеской осады. Дело в том, что, многие продукты, не подлежавшие длительному хранению, быстро заканчивались или портились. А поскольку в состав олиболен не входили скоропортящиеся ингредиенты, обитатели замков заблаговременно запасались мукой и растительным маслом на такие случаи.
В период позднего средневековья возникла традиция, связанная с этим традициионным голландским лакомством. Если вам на пути встречался бедняк, который поздравлял вас с Новым годом и желал всяческих благ, его следовало угостить масляным пирожком или какой-то другой снедью. Правда, поняв, какую выгоду можно извлечь из данного обычая, многие бедняки начали злоупотреблять этим, массово желая удачи всем незнакомцам подряд, попадавшимся им по дороге, в ожидании обильного угощения в ответ.
Олиболы в 17 веке
Поначалу масляные лепешки и выглядели как лепешки, то есть, были плоскими. Позже, к семнадцатому веку, пирожки стали обретать иную форму. Этому способствовали во многом и экономические факторы. Улучшение торговых контактов в связи с приходом колониализма обеспечили поступление в Нидерланды большего количества поставок оливкового масла лучшего качества. До этого для приготовления масляных пирожков использовали в основном рапсовое масло, которое считалось самым дешевым. Для придания маслу аромата с целью повышения вкусовых качеств, в нем часто жгли яблоки или ржаной хлеб.
Более состоятельные граждане для жарки оликукес применяли сало, льняное или другое масло растительного происхождения, отжатое из семян или орехов. Лепешки жарили примерно в литре масла. Таким образом, тесто не имело достаточного пространства для «свободного плавания», и готовая продукция оставалась более плоской. Это также могло объяснить, почему их все еще продолжали называть лепешками, а не шариками.После появления на территории Голландии оливкового масла, для жарки олиболов стали использоватьего в большем количестве, что позволило тесту принимать округлую форму.
На одной из картин знаменитого художника семнадцатого века Альберта Кёйпа, датируемой примерно 1652 годом, изображена девушка, держащая в руках глиняный горшок, наполненный олиболами. Они еще не такие круглые, как сейчас, но все же уже более выпуклые, чем до того. Полотно находится в коллекции музея города Дордрехт, откуда родом был живописец. Примерно тогда и родился олибол в том виде, в котором он знаком нам сейчас.
Раньше во многих домах в Нидерландах не было плит, — они появились примерно в 1900 году, поэтому жителям Голландии приходилось готовить в печах или на открытом огне, что часто было небезопасно для городов, где постройки были в основном деревянными. По этой причине народ предпочитал покупать олиболен на ярмарках или рынках. Сейчас существует масса приспособлений и рецептов для приготовления этого национального деликатеса в домашних условиях, но все же местные жители в основном приобретают это кушанье по старинке в специализированных лотках, которые появляются на улицах голландских городов в предпраздничные новогодние дни.
Рождественское угощение
Oкончательно и бесповоротно oliebollen стали частью празднования кануна Нового года и неотъемлемой составляющей жизни нидерландцев в девятнадцатом веке.
Конечно же, вкус этого традиционного лакомства раньше был другим. Самый старый из сохранившихся рецептов олиболов содержится в книге по домоводству 1667 года «Смышленый повар, или прилежная домохозяйка». В ингредиентах, указанных в том рецепте, кроме основных продуктов, перечислены изюм, яблоки, измельченный миндаль, корица, имбирь и гвоздика. Отсюда следует, что прежде этот деликатес был намного более пикантным, чем его современные сорта. Безусловно, присутствие в тесте смородины и изюма придавали этому традиционному лакомству более изысканный вкус.
В то же время, добавление в тесто сушеных фруктов и ягод также делали олебол намного слаще, что было немаловажным в те времена, когда сахара еще не было. Даже когда он появился, то стоил очень дорого. Позволить себе роскошь приобрести сахар мог далеко не каждый. Сахарная пудра в том виде, в каком мы ее имеем сейчас, является промышленным продуктом. Раньше сахар можно было купить только одним большим куском в виде конуса, и вряд ли кто-то стал бы прилагать столько усилий и озадачиваться тем, чтобы натирать его до состояния сахарной пудры. Так что скорее всего, пудрой шарики не посыпали. Да и на картине Альберта Кёйпа олиболен в горшке девушки ничем не сдобрены.
Кто-то любит масляные шарики без наполнителей, другие предпочитают такие, в состав которых входит изюм. В Нидерландах есть разновидность такого же сорта лакомства под названием апелфлап (appelvlap — яблочный пирожок). Он печется из слоеного теста, и может выглядеть круглым и плоским, а может быть в форме треугольного конвертика, но внутри в любом случае такой пирожок всегда нашпигован яблоками. Щедрые на фантазию производители в наши дни могут предложить в ассортименте олиболен и с другими наполнителями, но традиционными остаются шарики с изюмом. Какой выбрать, каждый решает для себя сам, но бесспорно, что лакомство национальной голландской кухни олиболен остаются любимым зимним яством для местных жителей.
