Национальная кухня Нидерландов не ограничивается сыром, селедкой, пивом и олиболами. Несмотря на кажущуюся скудность выбора, все же здесь есть множество блюд и деликатесов, способных приятно удивить любого гурмана. Более того, если те же самые селедку, сыр и олиболен можно попробовать на всей территории Нидерландов, то некоторые вкусности встречаются только в какой-либо определенной провинции, или даже в городе.
Кроме того, зачастую желающие могут не просто отведать местных деликатесов, а принять участие в сборе урожая различных фруктов, овощей или ягод на фермах, или же посетить устричное хозяйство и познакомиться с методами разведения и ловли устриц, омаров и мидий. Национальная кухня Нидерландов, привязанная к определенному месту, зачастую имеет отношение к традициям, почитаемым именно в этом уголке страны, к сезонным праздникам, или ко времени урожая. Например, голландское традиционное лакомство олиболен и гороховый суп можно отведать только в зимнее время, молодую голландскую селедку только в летнее, а свежую спаржу в весенний период.
Ниже вы сможете прочитать, что предлагает Национальная кухня провинций Нидерландов в своих различных городах.
Традиционная кухня Фрисландии
В этой самобытной провинции есть целый ряд традиционных региональных продуктов и знаменитых кулинарных изысков. Вот эти несколько типичных фризских деликатесов.
Прежде всего название этой провинции у всех голландцев ассоциируется со словосочетанием фризский сахарный хлеб (Fryske sûkerbôle). Хотя этот вид выпечки доступен практически по всей стране, но нигде он не бывает таким вкусным, как в самой Фрисландии. Это белый хлеб, в котором запекаются нерастворенные крупинки сахара, до 40%. Иногда в него добавляют корицу и имбирный сироп. Считается, что корица и имбирь обладают целебным действием, и кроме того, способствуют материнству. По этой причине в прошлом матерям давали сахарный хлеб в подарок, когда у них рождалась дочь. При рождении мальчиков женщины получали смородиновый пирог. Сегодня вам не нужен особый повод, чтобы отведать самый вкусный сахарный хлеб в Нидерландах. Достаточно зайти в любую пекарню или булочную, чтобы попробовать этот сдобный сладкий деликатес.
Если вы заказываете чашку кофе в одном из кафе во Фрисландии, велика вероятность, что к ней подадут анисовое печенье Фризске дамкес (Fryske dúmke). Некоторые думают, что печенье получило название из-за своего небольшого размера, — оно не больше дюйма. Но все дело в большом пальце руки, которым пекарь прижимает кусочек теста , прежде чем положить его на противень. В нидерландском языке слово «duim» является омонимом, и означает как большой палец, так и дюйм.
Апельсиновый торт или Ораньекук (Oranjekoek), дословный перевод оранжевое или апельсиновое пирожное. Слово «Oranje» сбивает всех с толку и наталкивает на мысль, что эту вкуснятину надо есть в День короля, когда вся Голландия наряжается в оранжевый цвет. Поэтому многие считают, что пирожное или имеет отношение к королевской династии, или должно быть оранжевого цвета. Казалось бы, в этом есть смысл, поскольку фамилия голландского королевского семейства Оранских имеет тот же корень, что и название цитрусового фрукта. На деле ни то, ни другое не соответствует действительности. Название происходит от кусочков апельсина, которые делают традиционный торт таким вкусным. У каждого пекаря во Фрисландии есть свой секретный рецепт апельсинового пирога.
Сыр с гвоздями или с ногтями, или нагелкаас (nagelkaas). Вообще названия многих голландских яств вызывает зачастую улыбку или недоумение. Вот и название этого сорта местного сыра звучит, казалось бы, совсем не аппетитно. Но на самом деле этот сорт фризского сыра не имеет ничего общего ни с крепежным изделием, ни с эпидермисом. Здесь мы опять сталкиваемся с омонимами в нидерландском языке. Слово «nagel» имеет сразу несколько значений, в том числе гвоздь и ноготь. Но в сыр кладут пряность, гвоздику, — ещё одно значение этого слова. Гвоздика, как и многие другие специи оказалась в Нидерландах с кораблями Ост-Индской компании в 17-ом столетии. Нагелкаас имеет лёгкий привкус тмина, это вкусный и пряный сыр, который любит каждый житель Фрисландии.
Национальная кухня Нидерландов, провинция Лимбург
Лимбургские пироги или флаи (Limburgse vlaai) можно купить в булочных и кондитерских разных городов Голландии, но по названию понятно, что родом они из Лимбурга. Эти плоские круглые пироги с различными фруктовыми и ягодными начинками очень любимы местными жителями. А упоминания о них впервые появились уже в XIV веке, так что можно с уверенностью сказать, что свою популярность флай заслужил многовековой репутацией.
Лимбург известен не только своими пирогами. Здесь есть чрезвычайно вкусные булочки, по форме напоминающие наш крендель Ноннефотен (Nonnevotten). Эту выпечку едят и готовят только во время карнавала. Весьма любопытны варианты перевода названия этой вкусности. Первая часть слова означает монахини, а вторая озвучивается по-разному, но всякий раз не очень аппетитно: ягодицы монахинь, или задняя часть свиньи. Доподлинно неизвестно, имеет ли это действительно какое-то отношение к мягкому месту послушниц монастырей, но жаренные в масле ноннефотен не только вкусные, но к тому же очень калорийные, а значит весьма пригодны для того, чтобы насытиться ими в холодные зимние дни во время Карнавала.
Традиционная кухня Северного Брабанта
Если говорить о Брабанте, первое, что приходит в голову, это знаменитые шары из Брабанта или шарики из Ден Боша (Bossche bol, от названия города ден Бош или Хертогенбос). Их ещё называют шоколадными шариками (sjekladebol). Эта фирменная выпечка из Хертогенбоса готовится из заварного теста, начинённого взбитыми сливками и покрытого растопленным темным шоколадом. Изделие имеет диаметр около 12 см и поэтому его трудно назвать шариком, он скорее, выглядит шаром.
В том же регионе можно попробовать брабантские колбаски в тесте, ворстенбродье (worstenbroodje). Это также является типичным продуктом провинции Северный Брабант, города Хертогенбос. Длинна булочки составляет примерно 15 см, а начинка состоит из целого кусочка колбаски, приготовленного из мясного фарша. Во времена, когда не было холодильников, завернутый в тесто запечённый фарш был одним из способов продлить срок годности мяса. Колбасные булочки в основном ели на Рождество и на карнавал.
С наступлением весны на полях Голландии появляются тюльпаны и не только. На просторах этих двух провинций: Лимбург и Северный Брабант выращивают спаржу, которую называют белым «золотом». Дело в том, что в этих местах особая почва, чрезвычайно пригодная для выращивания даной культуры. В Нидерландах спаржу стали культивировать в больших масштабах, начиная с 19-ого века.
Национальная кухня провинций Гронинген
Очень известным региональным продуктом из Гронингена является аербал, яичный шар (еierbal). Это вареное яйцо в слое рагу, панированное и пожаренное до состояния хрустящей корочки. Продукт появился сразу после Второй мировой войны, потому что был дешевым и питательным. Любопытно, что самый большой яичный шар был пожарен в июне 2015 года в одной из закусочных Гронингена. Авторами этого кулинарного произведения стали несколько местных студентов. Для этого они использовали страусиное яйцо. Окружность яичного шара составила в итоге 44 см! За пределами этого региона яичный шар почти не известен.
Традиционная кухня, Гелдерланд
Провинция Гелдерланд богата фруктовыми садами, где растут самые сочные яблоки и груши, поэтому здесь можно приобрести или попробовать разнообразные сорта джемов или варенья.
В список сладких угощений Гелдерланд входят: ярмарочный торт Тиль и «девчушки из Арнема».
«Арнемские девчушки»— это овальное твердое печенье из дрожжевого теста, обильно посыпанное сахаром. Печенье было впервые испечено в 1829 году в Арнеме пекарем Хагдорном, у которого в тот день родилась дочь. Отсюда вкусняшки и получили свое название. Сегодня печенье продается в качестве сувенира в характерных банках, и во всем мире известно как «печенье Арнем».
Ярмарочный торт Тиль, или кермискук (Tielse kermiskoek) — имбирный пирог, который называют ещё любовным пирогом, а возраст этого рецепта весьма солидный: ему больше двухсот лет. До 1930-х годов в Тилбурге этот вид выпечки продавался на ярмарках и имел форму сердца. На поверхности торта сахарными буквами юноши писали послание любимым девушкам. По вкусу он напоминает нашу коврижку. Традиционно ярмарочный торт готовили только в октябре в рамках подготовки к осенней ярмарке. В его состав входили мед, ржаная мука, обогащённая карамельным сахаром. Для хорошего ярмарочного торта важно, чтобы он был выпечен задолго до продажи, тогда его ингредиенты могут «дозреть».
С кермискуком связана очень интересная традиция. Она такова: влюбленные сыновья фермеров покупали это угощение на ярмарке и преподносили его своей возлюбленной в качестве предложения руки и сердца. Через восемь или четырнадцать дней, в воскресенье, сын фермера шел к своей пассии на чашечку кофе. Если впридачу к кофе девушка подавала ему кусочек ярмарочного торта, она давала тем самым своё согласие выйти за него замуж. Но случалось, что молодой человек получал кофе безо всякого угощения. К большому сожалению потенциального жениха, это означало, что его предложение отвергнуто.
Национальная кухня Нидерландов, провинция Дренте
Фермерские вафли (Boerenwafels) — это ломти подсохшего хлеба, которые опускают в смесь из яиц, молока и сахара, а затем обжаривают на сковороде. Деревенские вафли подаются на стол обильно посыпанными коричневым сахаром.
В детстве, когда хотелось чего-нибудь вкусненького, но ни конфет, ни печений не находилось, часто жарила хлеб в молоке, посыпая его сахарным песком, но никогда не догадывалась, что аналог этого незамысловатого лакомства существовал и в далекой Голландии, и носил название Фермерские вафли. Как видно, национальная кухня Нидерландов перекликается с русской национальной кухней.
Кстати, то же самое касается и всеми любимых блинов. Всегда была уверена, что это исконно русское блюдо. Ведь первым делом иностранцев, приезжавших в Россию, угощали блинами с икрой. Когда перебралась в Голландию, с изумлением узнала, что местная традиционная кухня включает в себя блины с разнообразными наполнителями (ну разве что с икрой нет), и оладушки, или поффертьез, как их тут называют. В разных городах здесь есть блинные, а оладушками часто торгуют на ярмарках.
Конечно же, как в любой аграрной стране, в Нидерландах есть большое разнообразие сортов колбас, например, фермерская колбаса Метворст (Metworst). Это твердая колбаса, приготовленная из кусочков свинины и свиного жира с добавлением пряностей.
В провинции Дренте очень популярна Костерворст (Kosterworst), — твёрдая сырокопченая колбаса. Правда, она доступна не только в Дренте, но и в супермаркетах по всем Нидерландам. В прошлом этот сорт колбасы был популярен в основном из-за более длительного срока хранения сушеного мяса.
Колбасу здесь используют как закуску, и некоторые её сорта едят с тушеными овощными блюдами: квашеная или белокочанная капуста, картофель. В Метворст часто добавляют большое количество гвоздики.
Традиционная кухня Зеландии
Оригинальные масляные леденцы из провинции Зеландия носят очень красноречивое название Зейландбабелаарз «Зейландские болтуны» или «болтушки» (Zeeland Babbelaars), упакованная в бело-голубую жестяную банку с изображением девушки в национальной одежде этого региона.
Готовить такие леденцы — очень длительный процесс. У них довольно интересный состав: масло, сахар, глюкозный сироп, уксус и вода. Все эти ингредиенты нагревали в кастрюле. Когда сахарная масса достаточно уварилась, ее выливали на смазанную маслом гранитную столешницу. Массу регулярно переворачивали для быстрого охлаждения, Прежде чем густая липкая смесь совсем не остыла, её разрезали на мелкие кусочки. Своим названием сладость обязана тому факту, что в этом регионе было принято, первую чашку чая или кофе для гостей подавать с сахаром и печеньем, а вторую — с так называемой «болтушкой». Вот хозяева с гостями и сидели, болтая часами и рассасывая леденцы. Главное, что больше ничем другим кормить визитеров и не надо! Так и родилось такое необычное название. Раньше это лакомство готовили по субботам на каждой ферме. Зеландские болтуны часто продают туристам. Их упаковывают в специальные жестяные баночки, часто с фотографиями видов Зеландии или месных жителей в традиционных костюмах этого края.
Также здесь можно приобрести ликер со вкусом масляных бабеларов.
Еще один местный деликатес — Зеландский болюс (Zeelannd Bolus). В этой провинции его можно купить в каждой булочной. Болюс — это булочка из сдобного теста, начинённая сахаром. Тесто раскатывают в жгуты вперемешку со светло-коричневым или темно- коричневым сахаром, а затем скручивают в виде спирали. Цвет сахара во многом определяет окончательный цвет самого болюса; он может быть светлее или темнее. У большинства пекарей есть свой собственный рецепт и способ приготовления этой выпечки. В частности, в сахарную смесь часто добавляют корицу. Болюсы часто употребляют с кофе, при этом (более плоскую) нижнюю сторону обычно смазывают маслом.
Считается, что корни болюса уходят в еврейскую кухню, оттуда же и название этой выпечки. Предположительно оно может происходить от слова «бола», которое на языке сефардских еврейских эмигрантов означает «шар», а слово «боле» на идише означает «вкусное тесто». Вероятнее всего это слово, попало в Амстердам вместе португальскими евреями. Ранние упоминания об этом кулинарном изделии в Голландии относятся к 1802 году.
Национальная кухня Нидерландов, Северная Голландия
В этом регионе страны тоже много разнообразных лакомств с необычными названиями. Вот например, хлеб Де Дёйвекатер (de Duivekater). Это сладкий белый хлеб удлиненной овальной формы, который изначально ели во время церковных праздников: Пасху, Пятидесятницу и Рождество. Его по-прежнему производят и продают в пекарнях.
В основном его пекут к северу от Амстердама, в районе реки Заан, Заанстрейке. Zaanse duivekater — это хлеб, испеченный на тарелке, а не в форме для выпечки. Его можно приобрести в пекарне-музее «In de Gecroonde Duyvekater» в деревушке Заансе-Сханс.
Туристы, побывавшие на экскурсии в Рейксмузеуме Амстердама, могли видеть такой хлеб, изображенным на двух работах Яна Стена: «Праздник Святого Николая», И «Пекарь Арент Оствард с супругой Катариной Кейзерсвард».
История появления этого хлеба восходит к германским временам, когда его выпекали как жертвенный хлеб в форме рульки, чтобы заменить им мясные приношения. Позже Дёйвекатер съедали, чтобы умилостивить духов. Название, вероятнее всего, происходит от старо-германского диалекта Deuvels kakor — duivelskoek, дьявольский пирог.
Этот регион Нидерландов славен своим сыром Бемстер (Beemster), по названию польдера, а также разными видами заанской горчицей.
Традиционная кухня Южной Голландии
Золотые вафли из Гауды, строопвафелз (Goudse Stroopwafels). Традиционные вкуснейшие строопвафелз, или вафли с сиропом, появились в Гауде в начале девятнадцатого века. Их вероятным изобретателем был пекарь Герард Кампхёйзен, открывший свое дело еще в 1810 году в этом городе. Один из старейших найденных рецептов, датируемый 1840 годом, гласит, что вафли пекли из обрезков теста и крошек, остававшихся от другой выпечки, а затем заливали это сиропом. Поскольку вафли были очень дешевыми, их также называли «пирожными для бедных».
В девятнадцатом веке в Гауде было около сотни пекарней по выпечке строопвафелз. Примерно до 1870 года вафли оставались эксклюзивным продуктом Гауды, позже их также пекли на рынках и ярмарках в регионе и за его пределами. Это принесло сладости национальную известность. Примерно в 1960 году в Гауде все еще оставалось 17 фабрик по производству этой вкусности. И сейчас там можно найти настоящие вафли с сиропом из сливочного масла, выпеченные по рецепту, которому более ста лет.
Гаага. В этом городе есть известная сладость под названием Гаагские хопьез (Haagse Hopjes), — темно-коричневые конфеты с кофейным, но сладким вкусом, напоминающие нашу твердую ириску. Этому истинно гаагскому лакомству более двухсот лет. Любой житель Гааги знает его историю.
Их появлению мы обязаны барону Хендрику Хопу. Кстати, фамилия Хоп в дословном переводе означает «хмель». Есть несколько версий того, как ему пришло в голову изобрести эти конфеты. Я приведу одну, наиболее достоверную.
Тот факт, что барон обожал кофе и сладости, не вызывает сомнений. В 1794 году он переехал из Брюсселя в Гаагу. К тому времени ему уже исполнился 71 год. Барон поселился в доме, на первом этаже которого, к его большому удовольствию, находилась кондитерская.
В 18 веке кофе был известен как лекарство от всех видов болей. Барон Хоп в его возрасте страдал подагрой, поэтому пил много кофе со сливками и сахаром. Одним холодным зимним вечером он уснул в кресле, оставив свою чашку недопитого кофе со сливками и сахаром у камина. На следующее утро мужчина зачерпнул ложкой затвердевшую кашицу из своей чашки, и её вкус ему очень понравился. Барону тут же пришла в голову светлая и вкусная мысль. Он спустился в кондитерскую и попросил хозяина попробовать сделать из смеси конфеты. После смерти барона кондитерская в Гааге стала продавать конфетки под названием «Конфеты Барона Хопа». К концу девятнадцатого века эта сладость приобрела мировую известность под названием Haagse Hopjes.
Национальная кухня Нидерландов, провинция Оверэйссел
Твентский козак (twentse kozak) — это выпечка с востока Нидерландов, особенно популярная в регионе Твенте и на острове Терсхеллинг. Пирожное обычно имеет прямоугольную плоскую форму, его поверхность и нижняя часть залиты шоколадом, а внутри прослойка из джема, взбитых сливок и марципана. Форма может быть и круглой.
Название этого деликатеса имеет прямое отношение к русским казакам. Зимой 1813-1814 годов в провинции Твенте, после поражения Наполеона, стояло много русских казаков, носивших круглые приплюснутые головные уборы, которые мы называем кубанка. Вероятно, доселе не виданные шапки произвели большое впечатление на местных жителей, и в какой-то момент они стали выпекать лепешки в форме этих кубанок. Сладость назвали в честь обладателей головных уборов, казаков. Изначально коржи у этого лакомства были намного толще и больше напоминали высокие пирожные. Сейчас их делают довольно плоскими.
Традиционная кухня, провинция Утрехт
Как и в Хертогенбосе, в Утрехте есть типичное шоколадное лакомство. В этом случае это выпуклые с одной стороны шоколадные конфеты, на поверхности которых изображен один из символов Утрехта, башня Домторен. Конфеты так и называются «Домторентье» (Домская башенка), и их делает только один кондитер в городе. Domtorentje — это конфеты из темного шоколада, наполненные воздушной шоколадной начинкой.
Национальная кухня Нидерландов гораздо шире и богаче всех перечисленных выше лакомств. Многие из них вы наверняка пробовали или знаете. Пиво, селедка, киббелинг, сыр, горькие шарики и многое другое можно приобрести во всех голландских городах. Но все же некоторые деликатесы лучше пробовать в том месте, где они когда-то были изобретены.
